正宗陕西辣椒油(油泼辣子)的做法

博主:淘缘梦淘缘梦 1年前 ( 2021-10-12 ) 586 0条评论
摘要:    ...

 


  正宗陕西辣椒油(油泼辣子)的做法

 

   油泼辣子一道菜!没错,只有到陕西真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!
   农家做的油泼辣子有两种:一种就是一般辣面中有辣子籽的,另一种当然就是没辣子籽的。区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香,没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。


  准备材料:

 菜籽油,陕西干线椒,香料粉。

 秘制香料粉的调配(独家完整配方):

   花椒、小茴香各30克,八角、香叶、桂皮各25克,丁香、香砂、陈皮各10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各15克(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约20分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

 

 

  做法如下:


 1:碾辣面
   取当年的干红辣椒(品种以陕西当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

 2:油泼辣子
   取几勺碾好的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和香料粉(一般10勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入菜籽油,加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时,分成三次倒入辣子罐 油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

 3:第一关键点:激香
   倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。(陕西当地粮食醋)激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
 4:第二关键点:润色
   激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
   润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强很多)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风

 




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