成都双流老妈兔头操作手册【内部资料严禁外传】

博主:淘缘梦淘缘梦 1年前 ( 2021-10-12 ) 691 0条评论
摘要: 一、卤水的配制、制作及后期保养  二、老妈兔头操作流程  三、卤熟即为原味兔头  四、五香兔头后期制作  五、麻辣兔头后期制作 ...

一、卤水的配制、制作及后期保养  二、老妈兔头操作流程  三、卤熟即为原味兔头  四、五香兔头后期制作  五、麻辣兔头后期制作  六、香酥兔头后期制作  七、香辣兔头后期制作

我们拒绝虚假配方我们拒绝网络配方我们拒绝水货配方

我们只做最真实的实战配方

备注∶各地区口味有所区别,学员请根据当地口味略加调整,实战资料真实可靠,请大家放心使用,使用过程中有任何不明白或不理解的请咨询我们的老师,我们看到的第一时间会马上回复大家。

老妈兔头卤水配方(可卤约50 个兔头)水20 斤中草药∶

八角25 克、香叶1.3 克、桂皮5.5 克、草果6 克、香果16 克、白扣19 克、山奈16 克、小茴香15 克、千里香7克、砂仁13 克、香茅草16 克调料∶

化猪油 500 克、自家卤2袋、家乐鸡粉 30 克、特鲜粉10 克、老姜 50 克、大葱100 克、大蒜50 克、干辣椒段100 克、孜然粉5克、红花椒30 克、自制老料400 克、自制老油 400 克、食盐80 克、味精100 克、鸡精40 克、十三香(王守义)40 克/盒用 20 克、重庆火锅底料(三五牌)1 袋---300 克、鲜小米椒(切碎 250 克适量,白胡椒粉 10 克)、卤味增香膏 50 克、肉宝王 10 克、鲜香王10 克。

卤水后期的维护∶

1、盐按实际情况∶每次卤,每次加

2、中草药∶卤四次左右,换一次新的,新换的中草药,按原配方的三分之一或者三分之一添加。

3、其它调料∶每隔隔一次加一次料,也是按配方的三分之一或者三分之一添加。4、水,每次卤,每次加,使卤水始终保持在一个水位(总水位不变)。

5、葱姜,每次用完,卤完后将其捞出不要,以后偶尔添加,后期再把卤水烧开一遍。

五香兔头的制作配方(可做约 50个兔头)葱油4斤香油2 斤化猪油150 克鸡汁50 克孜然粉 20 克鸡精 80克味精100 克十三香1袋香菜点缀少许香油 10克

香辣兔头制作配方(以3 个兔头为例)酒鬼花生 15 克油炸黄豆.10 克熟白芝麻5 克粗辣椒粉 15 克花椒粉1 克鸡精2 克味精6 克食盐0.5克老油80克

香酥兔头制作配方(以3 个兔头为例)飘香剂1 克辣椒粉15 克

花椒粉1.5 克(用于炒制辣椒花椒)孜然粉6克味精4 克鸡精2克香油5克大蒜粒 10克老油 80 克

兔头表面均匀粘一层干淀粉

香油100 克、粗辣椒粒120 克、飘香剂少许麻辣兔头制作配方(可做约50 个兔头)麻辣香王3 克 自制老油6斤 色拉油100 克 干辣椒段80克 红花椒40克 青花椒10克 花椒面30克 孜然粉20克 细辣椒面200 克(适量)鸡精 90克味精100 克十三香1袋(40 克)香油100 克粗辣椒粒120 克飘香剂少许     


麻辣老油老料的制作配方:

菜籽油10 斤大蒜35 克

八角 4 克色拉油(炒辣椒花椒)50 克白扣5 克料酒(用于泡料)70 克香果4 克食盐12 克

砂仁5 克红花椒(做炝锅花椒)30 克良姜3 克冰糖15 克

香茅草10 厘米干小米椒段(做炝锅辣椒)60 克陈皮1 克干小米椒(做糍粑辣椒)200 克小茴香5 克生姜 40 克桂皮1克大葱90克排草1 克郫县豆瓣酱1 千克香叶1 克鲜香王 20 克三奈3 克草果3克丁香3个千里香4 克老妈兔头制作程序∶

第一步、老油老料的制作,按照配方准备原材料。操作流程∶1、炼制菜籽油

2、准备炝锅辣椒(油炒)3、准备糍粑辣椒(水煮)

4、菜籽油练好(270 度)并油温下降适当时(230 度)加入葱姜,待水分炸干变黄后捞出不要。

5、加入郫县豆瓣酱(130 度时)6、加入香料炒制7、加入糍粑辣椒8、加入炝锅辣椒9、放入冰糖、大蒜、盐

第二步∶按照配方配制卤水,将卤水烧开后熬半小时左右,使其香味溢出,加入已经初加工好的兔头,大火烧开后盖小火,以冒泡为准,卤制30---40分钟,并关火,再焖至39 分钟后捞出,两干变面多余的水分备用(整个卤制过程和焖至过程不需要再加盖)。

第三步∶兔头的初加工,泡血水,修剪兔毛等杂物并清洗干净。

第四步∶按配方配制麻辣兔头调料,净锅加少量的色拉油,加入辣椒段、青花椒、红花椒、小火炒至辣椒轻微变色,倒入器皿中,并摊开冷凉,锅下自制老油,并同时加入兔头,烧开后大约两三分钟倒入所有调料下锅,搅匀后,约1 分钟左右关火,倒入盆内,泡制三小时以上即可。

第五步∶按配方配制五香兔头调料,制作过程可参考麻辣兔头过程,区别在于麻辣兔头的自制老油换成了香葱油(用色拉油烧烫加入大葱,炸干变黄捞出,即可成葱油)并且配方上少了麻辣的成分,最后泡制三小时以上即可。

第六步∶自做香辣兔头,按配方准备调料,并依实际口味进行调配直接拌好即可第七步∶制作香酥兔头,按配方准备调料,先将兔头下油锅炸酥脆,再加入其它调料炒匀。

第八步∶卤熟后的兔头就是原味兔头。

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