一十八道牛蛙的吃法

博主:淘缘梦淘缘梦 1年前 ( 2021-10-12 ) 745 0条评论
摘要:  牛蛙焖香锅(附秘制香辣酱与香辣油配方制作)原型来自三汁焖锅 制熟过程挪至餐桌特点∶焖香锅是川味观本季最受欢迎的新菜系列,目前推出的有牛蛙锅、鲶鱼锅和三黄鸡锅,每种锅都分...

 牛蛙焖香锅(附秘制香辣酱与香辣油配方制作)

原型来自三汁焖锅 制熟过程挪至餐桌

特点∶

焖香锅是川味观本季最受欢迎的新菜系列,目前推出的有牛蛙锅、鲶鱼锅和三黄鸡锅,每种锅都分为泡椒、香辣、酱香、蒜茸四种味型。在这几款焖香锅中,尤以香辣味的牛蛙锅最为热卖,其口感鲜香.辣味十足,极得食客欢迎。焖香锅在制作时不加一滴水,全靠香辣油、香辣酱提味,将原料处理好后直接上桌加热至熟.气氛热烈,口味浓香。此菜还可一锅两用,吃完主料后加汤涮煮青菜,香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味。介绍∶

川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业,目前旗下有四大品牌,分别为川味观(以"火锅+川菜"作为主打)、火锅制造(专营火锅)、锅内锅外(平价自助式火锅)以及锅小二(与"外婆家的合作品牌)。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。

本季,川味观推出了一系列热卖新菜,如酸辣适口的养胃双肚、香辣十足的'牛蛙焖香锅"、蒜香扑鼻的铁板葱烧虾",还有鲜香味美的胖千烧肥肠。在观摩了所有菜品的制作流程后,我们发现这些菜品有一个其同的特点,那就是出菜特别快!问及原因时,行政总厨黄涛说∶'这些换季菜都有一个提前预制的过程,比如牛肚、猪肚需要提前高压,肥肠则要提前卤熟,走菜时直接加辅料同煮,速度非常快。而像 牛蛙焖香锅和铁板葱烧虾这两道菜,只需将原料提前加料拌匀、腌制入味,然后摆入锅中走菜即可,制熟过程都转嫁到了餐桌上,出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度,而且有效地为厨房节省了人工,可谓一举两得。原料∶

牛蛙350克,红薯(去皮)、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克。调料∶

秘制香辣酱60克,秘制香辣油35克,大蒜子20克,大枣6颗,葱花5克。

秘制香辣油配方制作∶

锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热,下入葱、姜各250克炸至发黄出香,捞出料头,下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香,关火倒入不锈钢桶中,加盖焖一晚,打去料渣即成。


秘制香辣酱配方制作∶

锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250 克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

制作方法∶

(1)牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀,淋入少许啤酒(可起到去腥增香的作用),然后加秘制香辣酱60克一同搅拌均匀待用。(2)红薯、香菇、洋葱、西芹、香葱分别洗净切成小块。

(3)取一只焖锅(从市场买来的成品,附带配套的玻璃盖,密封性强,保温效果好,且不易粘锅,市场价约150元),倒入秘制香辣由35克,将步骤2中改好7的辅料与大蒜子、大枣一同放入其中,表面摆上牛蛙块,然后撒入葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热15分钟左右即可食用。

牛蛙爱上虾(附特制香辣油与馋嘴香锅酱配方制法)

特点∶

制作这道菜我们用到了两种自制料,一种是特制香辣油,一种是馋嘴香锅酱,炒好的菜肴香辣味浓农,非常适合年轻人的口味。

菜品制作∶

 原料∶

牛蛙肉400克,新鲜竹节虾300克,黄瓜条、黄豆芽各50克。调料∶

A料(葱段、姜片、姜汁酒各5克)蛋清、生粉各25克,特制香辣油25克,小料(葱段、姜片、蒜片各5 克),馋嘴香锅酱30克,啤酒15克,高汤150克,盐、鸡粉各2克,青花椒10克,青、红小米辣段各15 克。

特制香辣油制法∶

锅内放入菜子油1千克、炼香的鸡油50克、香料(干灯笼椒50克,八角、桂皮、小茴香、香叶、肉豆蔻、白芷各10克)和蔬菜料(大葱、圆葱、拍蒜各100克,香菜梗50克)小火加热至油温升到四成热时,离火浸泡60分钟即可。

象嘴香锅酱配方制法

锅内放入大红袍火锅底料50克,辣妹子酱、老干妈辣酱、排骨酱各10克,李锦记蒜蓉辣酱20克,辣鲜露、白糖、鸡汁各6克,蒸鱼豉油8克小火炒香,倒入清水100克,小火熬至水和酱料混合均匀,用味精、白芝麻各5克调味即可。


制作方法∶

(1)牛蛙肉洗净,剁成小块,加入A料腌制5分钟,吸干水分后加入蛋清、生粉各25克抓拌均匀,入冰箱冷藏5分钟。

(2)新鱼羊竹节虾300克从背部开刀,去掉沙线。

(3)锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入竹节虾小火滑40秒,捞出控油。

(4)锅内放入沸水,分别放入黄瓜条、黄豆芽各50克大火掉透,捞出放入容器内垫底;再将牛蛙放入沸水中,大火焯1分钟,用冰水镇凉。

(5)锅内放入特制香辣油,烧至五成热时,先放入小料爆香,再放入馋嘴香锅酱炒香,放入牛蛙肉、竹节虾,烹啤酒翻炒均匀,最后倒入高汤烧开,用盐、鸡粉调味,出锅装入容器内。

(6)锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入青花椒10克,青、红小米辣段各15克炒香,出锅倒入容器内。

 

香辣牛蛙(附牛蛙腌制与自制干锅酱配方制作)

牛蛙日售四十份 奥秘就在"锁住水分"

介绍∶

这款香辣牛蛙日售四十份,口感细腻,口味香辣,最突出的是色泽金黄,卖相极佳。

菜品制作∶

崔庭勇,现任山东青岛海边人海洋主题餐厅奥帆中心店行政总厨。

原料∶

批里腌好的牛蛙300克,泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。调料∶

自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克,蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。

牛蛙批里腌制方法∶

牛蛙斩块,加入适里盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可。

自制干锅酱配方制作∶

锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾京即可。

制作方法∶

(1)腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀;入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

(2)芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。

(3)锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。

(4)锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入热有菜料的盘中上桌即可。技术点∶

牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀,再裹薄薄一层生粉,然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄,鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。


黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法)

介绍∶

牛蛙一直是很多年轻人的最爱,常规的牛蛙菜一般都是香辣味的,但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味,吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元/份,日销120-150份,一年的销售额达到了300万。

牛蛙菜向来都有非常好的人缘",香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味绝对出众,肉质香辣适口,质地于香,复合味浓农郁。由于在腌渍时,我们加入了少许黑胡椒碎,所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

不过说到这款菜为什么可以旺销,我觉得最重要的还要归功于特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。

这道菜制作并不复杂,重点在于香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱的制作方法。按照宗师傅介绍的方法,我进行了试做,做好的成品口味非常香辣,质地香酥,跟麻辣香锅和干锅菜非常相似,至于黑椒味倒并不是特别明显。从配方来看,没有任何问题,只是对于一些不嗜辣的朋友来说,辣度还是有些高。

在牛蛙上浆过程中宗师傅介绍到∶牛蛙要先加入调料码味,拍粉后再加红油50克拌匀,腌渍20分钟油炸,这样可以增加牛蛙的红高感。其实我个人感觉牛蛙腌渍后拍粉,直接浸炸即可。因为在炒制过程中,还要加入香辣酱和豆瓣酱,这些调料都有助于牛蛙上色。

原料∶

牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。调料∶

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。

特制香辣油配方与做法∶

1、锅内放入熟菜子油50干克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻,陈皮各50克,小茴香、山奈30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。2、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

复制豆瓣酱配方与做法∶1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。

秘制牛蛙香料酱配配方与做法∶

1、香料混合后(白豆慧、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆慧、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、千辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1∶1),小火煽炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。制作方法∶

(1)牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用千毛巾吸干水分。

(2)土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。

(3)莲藕切厚0.5厘来的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。(4)牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。

(5)锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酐脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。

(6)锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和辣椒段,小火煽炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入日料调味,起锅装盘即可。

技术要点∶

1、上浆牛蛙再裹红油∶

给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故?原因很简单,这样可以使炸后的生蛙金黄中诱着红色,更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上浆后油炸,做好的成品无非就是金黄色,那么菜肴看上就不够多红亮。2、复制豆瓣酱香味浓∶

复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁,但是同时也会带有一些轻微的异味,所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒,这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加农郁,而且可以使其有更为红亮的色泽。


青花椒卤水牛蛙(附自制川卤汁制法)

卖点∶

此菜系冷菜热作的创新菜,结合湖北本地口味进行改良,用自制川卤汁将食材预先卤制,再将爆香的青花椒与青杭椒的香气叠加,最后用美极鲜羊味汁和美极鲜辣汁相结合爆香调味,使成品口感层次分明,鲜香热辣一应俱全。

原料∶

牛蛙2只,青杭椒300克,青花椒30克。

调料∶

美极鲜辣汁15克,美极鱼羊味汁、盐、湿淀粉各5克,自制川卤汁500克。

自制川卤汁制法∶

1、用猪骨、鸡肉、排骨、老鸭熬制约20千克高汤底。

2、再放入灵草250克、排草250克、八角100克、香果50克、香茅草100克、香叶100克、甘草、草果、山奈、白蔻、草蔻、小茴香、干南姜、丁香、桂皮、桅子各50克,冰糖5克,大火烧开后用慢火细熬即可。制作方法∶

(1)牛蛙洗净剁成小块并,用湿淀粉和盐腌制片刻,青杭椒切圈。

(2)自制川卤汁烧开将牛蛙煮2分钟后,再关火浸泡10分钟,将卤好的牛蛙装盘。(3)油锅烧热下青花椒、青杭椒和盐,起锅后淋在牛蛙上。(4)将美极渔辣汁、美极渔味汁和薄芡汁混合烧热后淋上即可。


姜辣牛蛙(附自制香辣酱配方制法)

姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比较多见,在北方还是很稀少的。这类菜肴有一个优点,就是刺激味蕾,诱发食客的食欲。所以我们在"拿来的基础上进行改良,用鲜嫩的姜芽代替老美,既减缓了美的辛辣味又不至于造成姜的浪费。但是,姜芽有点淡淡的泥腥味,烹调前一定要短时间焯水。

变换思路∶

姜辣系列菜肴一经推出后受到了食客的大力好评,于是我们趁着这个势头又研发了其他的姜辣菜肴,比如姜辣凤翅等,满足了不同食客的饮食需求。

以前品尝这道菜时,菜肴都选择比较嫩的姜心,改用姜芽后我认为辛辣味降低了很多,更适合当地人的口味了。而且姜芽经过短时间悼水后.口感非常的爽脆,辛辣味也很清幽,吃起来风味很特别。

原料∶

鲜美姜芽300克,牛蛙500克,杭椒圈、泰椒圈各30克. 调周料∶

自制香辣酱50克,A料(盐、味精各5克,鸡蛋清、生粉各10克),色拉油1千克(约耗80克),高汤500克,B料(盐、味精各5克,鸡粉3克)湿淀粉5克。

自制香辣酱配方制法∶

将菜子油200克烧热,将大葱、姜各20克、八角5克下入锅内,小火慢慢炸香捞出料渣,下入调好的辣椒片20克炒香,下入躯县豆瓣酱100克、泡椒40克,加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀,出锅即可。制作方法∶

(1)将鲜美姜芽洗净一开二,入沸水中大火焯20秒捞出控水;将牛蛙杀治净去皮和内脏后,改成重约15克的大块加A料上浆备用。

(2)锅内放入色拉油烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑20秒,捞出控油。

(3)锅内留油50克烧至五成热时,加入自制香辣酱、杭椒圈、泰椒圈小火炒香,加高汤大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用日料调味淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。



怕不辣牛蛙 

卖点∶

牛蛙的肉质嫩滑,佐以辣酱,开胃爽口,热腾腾的石锅凸显了这道菜的美味。

介绍∶

万能红汤是个宝。这是一道麻辣小龙虾的升级版本,只要懂得做红汤,所有这个系列的菜都可以掌握得游刃有余。菜品制作∶

 原料∶∶牛蛙450克。

调料∶

香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克,秘制红汤20克,色拉油、葱油、干辣椒各10克,味精、白糖各5 克。

秘制红汤配方制作∶

首先将30克干辣椒用搅拌机制成大片,然后把紫苏20克、香葱叶、桂皮、白扣、香叶各2克,盐8克,辣妹子20克,香草1克,香叶3片,八角1颗,丁香2个,用纱布包成料包,与制好的干辣椒一起入锅中,加水煨制2小时。制作方法∶

(1)将宰杀去皮后的牛蛙,斩成小块,入沸水锅飞水备用。

(2)起锅下入葱油,将葱段、姜片入锅爆香,下入秘制红汤汤烧开,入牛蛙块,用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味,最后放入烧热的石锅中,洒上香菜、香葱段即可。

关键∶

原料选用鲜活牛蛙烹制,将辣椒剪碎,使辣味充分挥发。


辣爆牛蛙(附辣爆汁配方制作)

特点∶

红润鲜香,辣味浓郁,开胃清爽。

适用∶

适用于质地鱼嫩、易于成熟的肉类及海鲜原料的烹制,如辣爆肚条、辣爆牛肉片、辣爆牛蛙等。

 原料∶

鲜活牛蛙350克,辣爆汁75克,青、红椒片各15克,盐5克,料酒15克,味精2克,生粉20克,色拉油500克。

辣爆汁配方制作;配方(以1500克净料计)

番茄酱1000克,油酥豆瓣50克,红油200克,八宝豆豉10克,蒜蓉20克,姜汁10克,葱末10克,日本辣根15克,干红椒段10克,白醋3克,盐、白糖各5克,鲜汤500克。制法∶

锅置火上,倒入红油烧热,依次放入蒜蓉、葱末、干红椒段炸出香味,接着分别加入番茄酱、油香豆瓣、八宝豆豉,转微火慢慢炒香,并用手勺不断翻炒,加入鲜汤烧开,调入盐、白糖、姜汁调拌均匀,最后加入辣根、白醋即可。注意事项∶

此汁不宜存放,应当天调制当天用完。确保味汁以最佳效果呈现于菜肴之中;调制此汁时,各种调味料的投放次序有先后,这样有利于各种调味料的特性融合得更好;调制此汁需要小火加热,但是加热时间不宜过长。制作方法∶

(1)将牛蛙处理干净,用刀剁成1.5厘米见方的块,加入盐、味精、料酒、生粉上浆;(2)锅置火上倒油烧至三四成热,下入牛蛙块滑熟,捞出沥油备用;

(3)锅内留底油烧热,倒入辣爆汁炒香,加入青、红椒片,烹入料酒,倒入牛蛙翻炒均匀,盛装入盘即可。举一反三∶辣y爆鱼羊鱿,辣爆羊排


豉椒牛蛙(豉椒蚝味汁配方)

特点∶

豉香味浓,口味香辣。原料∶

活牛蛙2只(约300克),葱末、蒜末各15克,罗汉笋尖、子弹头泡椒各10克,豉椒汁60克,盐5克,味精3克,生粉50克,色拉油500克。

豉椒蚝味汁配方∶

适用的原料非常广泛,一般用于炒、烧、炖、炯等技法烹制菜肴,如豉香炒甲鱼、豉椒烧河鳗等。配方(以1000克净料计)∶

八宝豆豉500克,蚝油220克,橘皮20克,豆瓣酱50克,干红辣椒100克,泡红辣椒100克,老姜75克,蒜50克,海米50克,黄酒100克,啤酒200克,花椒粉30克,红油50克,花生油1500克,老抽150克,酱油100克,白糖50克,味精50克。制法∶

姜、蒜切片;将豆豉、海米、泡红辣椒、橘皮分别剁成细蓉;锅置火上倒花生油烧热,将干红辣椒、姜片、蒜片用小火慢慢加热出香,加入豆豉蓉、泡红辣椒蓉、豆瓣酱用小火继续加热,加蚝油、海米蓉、橘皮蓉翻炒,烹入黄酒、啤酒,调入花椒粉、老抽、酱油烧开,加入白糖、味精、红油调好口味,翻炒均匀,盛放盘中即可。注意事项∶

此汁选用的调味料比较多,注意投放的先后顺序,先放固态调昧料,后放液态调味料,耐热不易挥发的调料应先放;在加热过程中要随时用手勺翻动调味料,使其完全融合,并防止浓稠调味料粘锅;啤酒需分次慢慢调入,否则因锅内温度较高,使啤酒产生外溢现象。

制作方法∶

(1)将活牛蛙宰杀治净,剁成约1.5厘米见方的块,加入盐、味精、生粉上浆;(2)锅置火上倒油烧至四五成热,入牛蛙滑熟,捞出沥油;

(3)锅内留底油,入葱、蒜煸炒出香,加豉椒汁,下罗汉笋尖、子弹头泡椒继续扁炒,倒入牛蛙翻炒均匀,盛入保温器皿上桌即可。

举一反三∶

豉椒牛肉,豉椒汁蒸鳗鲰。


石锅馋嘴牛蛙(附自制馋嘴酱的制法)

 主料∶牛蛙2只。辅料∶

丝瓜条200克,鲜红椒圈50克,紫苏叶40克。调料∶∶

高汤适里,馋嘴酱50克,干红辣椒段15克,鲜花椒10克,葱、姜片、大蒜片各10克,盐3克,料酒20 克,味精10克,胡椒粉5克,辣鱼露15克,白糖5克,水淀粉适里。

自制隐嘴酱的制法∶

将花椒粉30克、糍粑辣椒300克、刀口辣椒300克、老干妈酱150克、麻辣鱼底料150克、香茅草粉14 克、白蔻粉10克、香叶粉20克、茴香粉15克、草果粉10克、桂皮15克、甘草10克、砂12克、香果10 克、当归20克、党参30克、沙参15克、香菜籽20克、花旗参15克、芝麻30克入锅用小火熬香即可。

制作方法∶

(1)将牛蛙治净,斩成块,加盐、料酒、胡椒粉打底味儿,用水淀粉上浆;(2)丝瓜条加盐、味精飞水,捞出沥干,放在烧热的石锅内;

(3)锅置火上倒油烧至六成热,入牛蛙冲一遍油,待定型表皮发黄后取出;

(4)原锅留少许底油,放入馋嘴酱煽炒出香,放紫苏叶、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香,烹料酒,加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精,烧开后放牛蛙,转中火烧透,倒入丝瓜垫底的石锅内,撒鲜羊红椒圈;

(5)另起净锅,入油烧至八成热,淋在石锅内即可。

制作关键∶

紫苏叶既可炝锅时放,也可以快出锅时再放进去,前者能更好地突出其香味。


海派大碗牛蛙(附自制香辣酱配方)

高点∶

将牛蛙做成大碗菜,加了香糟汁去腥提香,很新颖。

介绍∶

秋天是大碗菜的季节,郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合,推出了一系列香辣大碗菜,在店里的销里很可观。客人反映,这种大碗菜口味香辣,配料新颖,辅料量大,特别实惠。目前,除了在郑州流行之外,郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。与此同时,在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。

做自制香辣酱时,我用的是辣妹子和俩相好辣酱,做好后香浓农不辣嘴,我打算做麻辣菜时也使用它。

原料∶

牛蛙2只,鲜筝笋50克,木耳50克。调料∶

自制香辣酱50克,香糟汁(即香槽卤,可以压牛蛙的腥味,用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品,可以减少辣椒的辣味并提香)5克,鸡粉6克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克,淀粉5克,鲜青花椒5克,青杭椒段5克,红美人椒段5克,蛋清1个。

自制香辣酱∶西料∶

A、鲜小米辣150克,酱椒,50克,黄灯笼辣椒酱100克,泡辣椒150克,姜末50克,蒜蓉50克,香中宝辣酱(湖南特产,可用辣妹子酱代替)20克,俩相好辣酱50克(香中宝香味浓、俩相好颜色红亮、两者搭配使用效果更好)豆豉30克。

B、八角50克,小茴香20克,花椒20克,砂仁15克,草果20克.桂皮25克,甘草10克,丁香5克,罗汉果1个,干紫苏15克,九层塔5克,葱、姜片各50克。色拉油5千克。制作∶

1、将A料中所有的椒类原料,入搅拌机绞碎成蓉,2、将日料中的香料用清水清洗一遍,浸泡5分钟备用。

3、锅下色拉油,烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出,下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉,小火熬10分钟,然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5 分钟,停火,加盖静置24小时。

制作方法∶

(1)把牛蛙杀洗于净,剁成2厘米见方的块,用水洗净,擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。

(2)将木耳泡透撕成片,鲜笋切段。

(3)净锅下油,放入葱、姜蒜、香辣酱炒香,同时放入加工好的辅料炒香,放入450克高汤,用小火煨制2分钟。然后捞出入大碗中垫底。

(4)再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟,放入鸡粉和香糟汁调味,再添入50克高汤,大火略收汁然后倒入碗中。

(5)净锅下少许油。放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒扁炒—下倒入牛蛙上面即可。

制作关键∶

牛蛙肉的汆制时间不要太长,2分钟即可 。


香辣牛蛙煲(附∶自制调料配方)

特点∶

香味扑鼻,口味鱼鲜羊美,牛蛙鱼羊嫩,香辣爽口。介绍∶

嘉兴城最近新开了很多小餐饮店,档次不高,菜品不多,可就是生意异常火爆,小小的店面挤满了就餐的客人,很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。小店里有什么?怎么就能牢牢地抓住食客?原来是两个香辣煲在"作怪"∶"香辣河蟹煲和香辣牛蛙煲"。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的香辣虾"、香辣壁类似,但口味上又比香辣虾更鲜,比"香辣蟹更香。懂行的大厨一尝就知道问题出在调料上,金苹果大酒店的李大厨一语道破天机∶"这两个菜用的是同一个调料配方,关键是比例。

原料∶

牛蛙3只(约600克),明虾150克,鸡爪150克,土豆200克,冬瓜200克,千张结200克。调料∶

自制调料1份,精盐3克,味精2克,生粉8克,绍酒50克,色拉油150克,香菜10克,郫县豆瓣酱50克,大荐子30克。自制调料配方∶

海鲜调味素6克,肉味调味素6克,+G调味素12克,精盐3克,许建忠十三香龙虾调料8克,三五火锅底料30克,王守义麻辣2克,香骨粉5克,高汤2000克,姜末20克,葱段20克,泡椒30克。注∶

以上是做一份菜的用量。

海鲜周味素、肉味调味素∶

颗粒状增鲜调味品,是一种继味精、鸡精之后的新一代复合调味料,适合煲汤、炒菜、火锅、饺子馅等。1+G调味素∶

进口调料,久煮不变味,其鲜郸味无法用其他提鲜的调料代替。

制作方法∶

(1)将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;十豆、冬瓜分别切成厚片。

(2)将明虾、鸡爪、干张结分别焯水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、1份自制调料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

制作关键∶

牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够多鲜嫩。

注∶

这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟,这样就可以缩短烧制的时间,一般烧开以后再煲15分钟即可上桌,以提高上菜速度;在装盘上各家店不统一,有的用不锈钢盆;有的用煲,还有的用深盘或者大碗;可以根据食客要求自行调辣味,做成微辣或者加辣。


豉香气泡牛蛙

特点;

牛蛙肉质鲜嫩,配上豉面酱口味辣、甜、香。

创意思路∶

如果想让菜肴呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办?厨界前辈们是这样做的∶东坡肉"、"火月童神仙鸭 用桃花纸封,叫化童子鸡"用荷叶与玻璃纸裹,鱼翅用面团覆盖

新近,浙江兰溪又出了种新的保留原料香味的好方法,这就是用锡纸将生的、腌渍后的原料包裹起来,放在铁板上加热成熟。这类菜肴是能达到最大限度保留原料香味,鼓鼓的气泡菜端上餐桌,没有一点儿热气,也没有一丝儿香味,当用小刀划开气泡锡纸时,一股热气从切口处奔涌而出,浓农的香气随即弥漫了整个包间,在形式和口味方面都满足了顾客的消费心理。原料∶

牛蛙500克,洋葱100克。调料∶

盐2克,豉面酱50克,味精2克,鸡粉2克,料酒10克,胡椒粉6克,复合油30克,锡纸2张。

豉面酱的制作∶

将豆豉泥500克,蚝油150克,蒜末100克,陈皮末50克,泡椒末80克,老抽150克,芝麻酱30克,黄酒100克,美极鲜酱油70克,白糖100克,味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。


制作方法∶

(1)牛蛙宰杀后去皮,洗净,斩成2厘米见方的小块;洋葱去皮后洗净,改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的租。

(2)牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。

(3)锡纸摊于铁板上,放上洋葱丝,淋上复合油,然后将腌渍好的牛蛙放上。(4)锡纸折叠成圆形,卷边并压实。

(5)铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透,气泡膨大即可(共计加热为10分钟)。

(6)刀划开气泡即可食用。

制作关键∶

1."气泡菜所烹原料全部是生料,所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底,或以芳香类调味料腌渍,以增加其香味。

2."气泡菜烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火,锡纸滚边必须压实,一般均需折叠三道或三道以上,火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或痛气,达不到气泡菜的风味特色。3.制作气泡菜的原料一般不宜选蔬菜。

4.所包形状可根据个人喜好,赋以各种形状,但无论你选择什么样的包裹造型,都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。


好味地锅牛蛙

卖点∶ 

在蒜香牛蛙的基础上改良而来,成菜牛蛙味道鲜美,蒜香十足。

菜品提供∶

银川福廷餐饮有限公司研发小组。

原料∶

牛蛙600克,干葱头、蒜子各100克,青红椒件、冬菇各15克。调料∶

自制酱汁100克,姜汁酒20克,色拉油1500克(约耗60克)。

自制酱汁配方∶

瑶柱酱30克,海鲜酱20克,蚝油10克,一品鲜酱油60克,味粉、白糖各3克,老抽5克,鸡汁4克,麻油2克,胡椒粉1克调匀即可。

制作方法∶

(1)将牛蛙宰杀治净,去皮,剁成1.5厘米见方的块,用姜汁酒腌制10分钟,入四成热的色拉油中滑油至熟,捞出控油。

(2)锅留底油,烧至七成热,入干葱头、蒜子、青红椒件、冬菇爆香,入牛蛙翻均匀,入自制酱汁调味,小火烧至入味,出锅装入地锅中即可。


烟熏牛蛙 

特点∶

牛蛙用腌熏汁腌过后烤熟作凉菜吃,吃法新鲜。

原料∶牛蛙20只。

调料∶

生抽1000克,老抽300克,白酒50克,蜂蜜30克,美极鲜200克,胡椒粉5克。香料∶

鲜柠檬、香叶各四片,干辣椒10克,香菜 20克,花椒5克,芹菜根20克,生姜10克,葱10克。

制作方法∶

(1)净锅上火,放入上述调料、香料烧开,过滤,制成烟重汁待用。(2)洗净的牛蛙(整只)放入烟熏汁中腌1小时。(3)腌好的牛蛙捞起露天晾2小时。

(4)取方盘,放上葱垫底,放入风干好的牛蛙,入150度的烤箱内烤,烤至15分钟时,将牛蛙取出刷上烟重汁,再刷一层蜂蜜,待烤上色后,取出来再刷—遍,大约刷4—5次,整个烤制过程约需30分钟,最后烤出的成品要色泽红亮有光泽。


泡椒牛蛙 

特点∶

牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。创新点∶

此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙扁炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味,且保证菜品口味的稳定。

原料∶

牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。调料∶

自制泡椒料20克,喜相连鸡精3克,味精1克,香油几滴。

自制泡椒料的制法∶原料∶

豆瓣酱3斤,福顺牌香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7 斤,五香精油20克,泡珠子椒7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。制法∶

1将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煽香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野予山椒,小火熬半小时倒出。

2另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。制作方法∶

(1)牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。(2)姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。(3)锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。

(4)锅底留少许油下姜、蒜片和自制炮椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。


芋艿蒸牛蛙

特点∶

牛蛙细嫩,芋艿爽滑,香辣适口。创意∶

牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟,一是最大限度地保持了原料的原汁原味,二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟,更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。

菜品提供∶

舒国重∶2000年四川省政府授予他川菜名师 称号;2002年任成都新山城菜根香行政总厨,其间获"中国烹饪名师称号,后又被授予"中国烹饪大师荣誉称号;2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。原料∶

牛蛙350克,去皮芋艿(即小芋头)200克。调料∶

红米椒段30克,山里香牌香水豆豉40克,姜米、蒜米各15克,干淀粉35克,香辣酱20克,红油50克,鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克,精盐8克,花椒油10克,白糖3克。

制作方法∶

1牛蛙宰杀后去皮、洗净,切成重约3克的块,拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用;将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉,拌上香水豆豉、20克红油、花椒油备用。

2芋艿洗净加5克盐调味放入沸水锅中大火煮5分钟,捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。3将腌渍入味的牛蛙摆入盘中,周围摆放煮好的芋艿,撒上红米椒段、拌入30克红油,上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。

制作关键∶

牛蛙肉质鲜嫩,所以在蒸之前必须拍上干淀粉,否则蒸好后的牛蛙肉质大里失水,口感就会变得发柴。


草堂牛蛙

特点∶

沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。

此菜为北京"川湘人家 招牌旺菜,配方和制作方法由国家特一级烹调师向正林先生提供。

原料∶

牛蛙3只(约1干克,出净肉800克)鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克。调料∶∶

干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗30克)制作方法∶

(1)净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。

(2)将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅。

(3)锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜翻炒均匀,最后淋20 克明油,下鲜花椒即成。









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