炸鸡配方工艺大全

博主:淘缘梦淘缘梦 7个月前 ( 07-16 ) 325 0条评论
摘要: 1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺 : 由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜 姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉,花椒粉、香油、...

1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺 : 由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜 姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉,花椒粉、香油、 芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉 


2. 传统鸡排腌汁配方 材料:葱末 20 克(约 2 根)、姜末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶 匙、糖 1 大匙、味精 1 茶匙、酱油膏 1 大匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙 作法:将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗,再放入鸡排肉将其 两面均匀沾上腌汁,静置约 30 分钟即可。


3. 调出最对胃的炸鸡粉 材料:低筋面粉 200 克、地瓜粉 400 克、糯米粉 100 克、蛋香粉 50 作法:将所有材料混合即可。


4. 胡椒盐粉 材料:盐 1 大匙、粉状味晶 2 大匙、胡椒粉 2 大匙、红椒粉 1 茶匙、 五香粉 1/4 茶匙、沙姜粉 1/2 茶匙、甘草粉 1/2 茶匙、肉桂粉 1/2 茶 匙.作法:将所有材料混合即可。


配方:

鸡肉 100kg,冰水 20kg,食盐 1.6kg,白砂糖 0.6kg,复合磷酸盐 0.2kg,味精 0.3kg,I+G0.03kg,白胡椒粉 0.16kg,蒜粉 0.05kg,其 它香辛料 0.8kg,20928 天博鸡肉香精 0.2kg,21067 鸡肉香精 0.01kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣 椒粉 1kg,孜然味加孜然粉 1.5kg,咖喱味加入咖喱粉 0.5kg。


超市有卖的脆皮粉!用脆皮粉炸会很酥 自制脆浆:以面粉 4/5 杯+太白粉 1/5 杯+水 1.5 杯调面糊,再加沙 拉油 1 大匙与面糊调匀,最后加少许泡打粉即可


炸出像肯德基一样(上面起鱼磷片)的鸡腿:  肯德基表面的磷片就是面粉加配料后油炸形成。配料比例很小。超市 都有卖的。  做法是:酱腌制好的鸡翅或鸡腿预裹第一层包裹粉,轻轻抖去多余的包 裹粉,将带包裹粉的鸡翅或鸡腿盛入篮中,整篮浸入一盆清水中,确保所有鸡翅鸡腿都被均匀浸湿。将浸湿的鸡翅或鸡腿再放入包裹粉中, 再一次将鸡翅均匀粘上包裹粉。重复浸湿裹粉一次,最后将鸡翅或鸡 腿轻抖去多余的包裹粉,过油炸,可令鸡翅鸡腿形成鳞片状的外包裹 皮。(上好包裹粉的鸡翅存放时间不宜超过 5 分钟。)


下面说说裹粉的具体方法:  把腌好的鸡腿丢进包裹粉里进行裹制, 裹的方法是4压3抛 就是把粉 全部堆在鸡肉上然后用手使劲地压 压了以后再用手把鸡肉抛 2 下 然 后再压再抛 一共要 4 次 裹好以后再把鸡腿丢进水里泡 2 秒钟迅速再 拿出来再用 4 压 3 抛的方法裹一遍,这样重复 3—4 次就可以了,这 样炸出来的鸡翅才能美观。  (也可用油炸粉试试,有专起磷片的油炸粉!)



肯德基的炸鸡翅鸡腿详细做法:  材料:

1,鸡翅中段 500 克(好像是废话,,没鸡翅怎么做啊?就是鸡翅中间 的部分在超市可以到)  

2,炸鸡粉 1 袋.(这个我用的是味好美牌的,香辣的,味道不错,这个超市 也能买到) 

 3,色拉油 1000 克,这个不用多说了吧?其实 KFC 用的是棕榈油,棕榈油 的价格比色拉油便宜,但是没什么营养,我们用色拉油就行。 

 4,面粉 200 克  

5,淀粉 100 克.OK 了我们就需要这些材料,下面说说具体怎么做.  做法是:

1,先把鸡翅用半袋炸鸡粉淹制 2 个小时,时间不能短,要保证鸡翅完全 的入味.口味重的人可以再加 1 小匙盐.这个就放一边不用管了 2 个小 时后用.  

2,我们现在做鸡翅外面的脆皮.找一个没用水的盆子,把 200 克面 粉,100 淀粉和剩下的半袋炸鸡粉都放进去,搅拌均匀.在准备一大碗清 水和一个盘子,好了。

  3,时间到 2 个小时了,我们把淹制好的鸡翅放到混合好的面粉里面, 让面粉均匀的包裹在鸡翅上面,(要一个一个的包裹)包裹好的放在盘子 里面,在来下一个.所有的鸡翅都包裹好了.再把鸡翅拿起来放到清水里 面沾一下,一下就好.沾上水的鸡翅放到面粉里面进行第 2 次的包裹.每 个鸡翅要包裹 3 到 4 次就可以了. 

 4,下面在锅里面放入色拉油,我用的是电磁炉,把电磁炉的温度设置在 180 度,等油温升高了就可以进行炸制了.一般炸 4 分钟就可以了,用牙 签在鸡翅中间扎一下,如果没血丝就证明炸好了.OK 完工了


再教你做 kfc 的奥尔良烤翅:  

1.拿出一袋鸡翅,解冻好。然后拿五香粉,酱油,和中国葡萄酒还有 盐,味精作调料。然后把调料倒入装鸡翅的盆中,裹上保险膜,放入 冰箱里~  

2.第 2 天中午将鸡翅取出,戴好塑料手套,把鸡翅一个一个取出,把 上面的调料挤掉,在鸡翅的正反两面抹上一层蜂蜜,喜欢吃甜的女生 可以多抹一点哟

3.拿出专门在微波炉里加热的饭盒,把抹好蜂蜜的鸡翅一个一个按顺 序放进饭盒里,千万不要放很多,如果放得太多的话,容易在加热的 时候使饭盒盖子掀开,这样最上层的鸡翅就是胡的了!  

4.把装好鸡翅的饭盒放进微波炉里,调到中高火,然后加热 11 分钟, 就可以拉!  然后再重复几次,把所有的鸡翅都烤好后就大功告成了!


盐 味精 鸡精 料酒 葱和姜腌制 30 分钟后把鸡粘上干面粉后用清水 粘一下迅速捞出在沾上干面粉放入锅中炸至金黄即可


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