鸭系列及其它荤素菜的做法

摘要： 鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做20老汤，10斤产品（此配方适合卤菜店，自家卤） 如需量少，请按比例依次缩减。 20斤卤汤，卤10斤产品...

鸭系列及其它荤素菜的做法

默认是做20老汤，10斤产品（此配方适合卤菜店，自家卤）

如需量少，请按比例依次缩减。

20斤卤汤，卤10斤产品

                        10斤卤汤，卤5斤产品

5斤卤汤，做3斤产品

（请保持卤汤和产品的标准比例为2比1）

做10斤的产品调料准备：调料包1份，福建辣椒王300克 四川汉源花椒100克 ( 有条件的话：鸭肉膏10克,肉香型乙基麦芽酚3克，灵香粉末15克，增香回味膏10克），食用盐1包 ，色拉油5斤，鸡精30克，味精30克。

卤汤的做法：用30*30的不锈桶装4分之3的清水（大约为20斤清水即可），用碳炉或煤气灶把水烧开后，加入生姜300克，猪骨头1斤或鸡架1斤，大火烧开小火熬2小时后，再放入调料包1份，辣椒300克，花椒100克，食用油5斤，食用盐350克，泡1小时后，再用大火烧开，小火煮45分钟后关火，再尝一下汤的麻，辣，咸度（不足的话，在卤制产品的时候补入）。一定要记得把调料捞出来，不要放在里面继续煮了，不然老汤会发苦，卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉，辣椒花椒料包可以用纱布包起来，冷藏下次备用。

腌制产品：把买回来的冻品，用清水泡开后，剪开塑料袋，把里面的血水洗净，洗干净为止。再沥干，一定要很干（不然腥味会重）。之后放入空盆，可取熬好的卤汤200克左右，食用盐100克左右，料酒或高度白酒30克，姜片若干，腌制2小时左右。

卤制产品：产品腌制好后，下入烧开的老汤里面。产品可按顺序放入：肉厚的产品先放入（如全鸭，鸭脖，鸭腿，鸭胗，整鸡，牛肉，猪蹄等)，煮20分钟后，再放入肉薄的产品（鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等）再煮15分钟后，再放入鸭肉香膏10克，麦芽酚5克，灵香粉末15克，回味膏10克，鸡精30克，味精30克，计时5分钟，起锅（关火）焖锅15－25分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品，拌上老汤及上面的辣油即可装盘。

炒糖色：可以炒成深红色，也可以炒成黑色。具体做法：往铁锅中加入冰糖或白砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色，变黄褐色时加色素体积一半的清水烧开即成深红色。由黄变红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即成黑色（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

做精武鸭脖需要加的色素：一是炒糖色，即红色。（方法同上），二是加成品色素粉（红曲红或日落黄），一般是每腌制1公斤产品放0.2克色素粉，用温水化成水腌制在产品上，30分钟用手拌一次，把颜色均匀的上到产品上为止。

做周黑鸭需要加的：一是炒糖色，即黑色。（方法同上）。二是要甜的，表面有光泽感的，需要加甜面酱10g/kg，冰糖35g/kg，麦芽糖30g/kg这些都是在卤制第一批产品时加入即可。

各类小荤及素菜的做法：

莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜：
清洗（清洗干净，该去皮的去皮）
卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出装盘即可


鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：
解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2-0.4g/kg，下入产品煮沸后8－15分钟捞出产品装盘即可。

鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：
清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。
出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。
③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，姜片25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2－0.4g/kg（根据产品颜色调整）下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）装盘即可。